Tartufo nero, Fojata, Attorta, ricotta salata, trota del Vigi: se è la prima volta in Valnerina, questi sono alcuni dei nomi che vale la pena conoscere prima di sedersi a tavola. Il tartufo cresce nei boschi dell’Appennino umbro; Fojata e Attorta appartengono alla tradizione di Sellano; la ricotta salata nasce dalla pastorizia della valle; la trota è legata ai corsi d’acqua che attraversano questa parte dell’Umbria. Sapere cosa sono e da dove arrivano aiuta a orientarsi meglio tra i piatti proposti nei ristoranti e a capire cosa mangiare in Valnerina durante un soggiorno.
A Castello di Postignano questo patrimonio gastronomico entra anche nella vita del borgo. A La Casa Rosa, dal 2026 la proposta è affidata ad Andrea e Ilaria di Re Tartù insieme allo chef Leonardo, con una cucina costruita su materie prime selezionate, stagionalità e tradizione umbra.
Fojata e Attorta: cosa assaggiare a Sellano
Per chi cerca cosa mangiare nella zona di Sellano, due nomi ricorrono con particolare frequenza: Fojata e Attorta. Sono preparazioni diverse, una salata e una dolce, e fanno parte della tradizione locale al punto da aver ottenuto entrambe il riconoscimento De.C.O., Denominazione Comunale di Origine.
La Fojata è una torta salata arrotolata preparata con una sfoglia molto sottile di pasta matta. All’interno trovano posto verdure a foglia come bietole, spinaci o erbe di campo; pecorino e altri ingredienti possono variare in base alla ricetta. È una preparazione diffusa in Valnerina e particolarmente legata alla cucina sellanese.
L’Attorta è invece un dolce dalla caratteristica forma arrotolata. Nella versione tradizionale di Sellano il ripieno comprende frutta secca, amaretti e spezie, con diverse variazioni tramandate dalle famiglie. Viene preparata soprattutto nel periodo invernale e durante la Sagra della Fojata e dell’Attorta, che si svolge a Sellano nel mese di agosto.
Sono due buoni punti di partenza per avvicinarsi alla cucina locale perché appartengono direttamente al Comune in cui sorge Castello di Postignano.
Il tartufo, protagonista della cucina della Valnerina
Il tartufo nero umbro è probabilmente l’ingrediente più immediatamente associato alla Valnerina. Nel territorio vengono raccolte diverse varietà e il loro utilizzo cambia in base alla stagione. A Sellano, il tartufo compare insieme ad altri prodotti del sottobosco come funghi porcini e castagne ed è utilizzato in numerose preparazioni della cucina locale. Il legame con Castello di Postignano oggi passa anche attraverso Re Tartù. Andrea e Ilaria, che guidano la nuova proposta gastronomica della Casa Rosa, hanno costruito il proprio progetto professionale proprio attorno alla cucina umbra e al tartufo. Il loro arrivo nel borgo porta quindi alla Casa Rosa una conoscenza specifica di uno degli ingredienti simbolo di questa parte della regione.
Chi desidera approfondire può inoltre trasformare l’assaggio in un’esperienza: tra le attività proposte da Castello di Postignano nel territorio sono previste anche occasioni legate alla ricerca del tartufo e alla conoscenza dei produttori locali.
Dal fiume Vigi arriva la trota
Tra i prodotti meno conosciuti da chi visita per la prima volta la zona c’è la trota del Vigi. Il fiume Vigi attraversa il territorio di Sellano e la trota rientra da tempo nella cucina locale, tanto che le fonti turistiche del Comune la citano tra le specialità del territorio insieme ai prodotti del sottobosco e alla norcineria. È interessante proprio perché amplia l’idea che spesso si ha della cucina umbra, associata soprattutto a carne, salumi e tartufo. Nella Valnerina l’acqua ha avuto un ruolo importante nella vita e nell’alimentazione delle comunità locali e il pesce di fiume ne è una testimonianza ancora presente sulle tavole.
Formaggi e ricotta salata: la tradizione della pastorizia
La montagna ha favorito per secoli l’allevamento ovino e la produzione casearia. Tra i formaggi umbri legati alla Valnerina si incontrano pecorini con diverse stagionature, mentre uno dei prodotti più caratteristici è la ricotta salata della Valnerina, Presidio Slow Food dal 2019. Viene prodotta con latte ovino e nasce storicamente dall’esigenza dei pastori di conservare la ricotta durante gli spostamenti stagionali delle greggi. È un esempio concreto di come alcuni alimenti molto apprezzati oggi derivino da esigenze pratiche della vita montana e siano diventate, nel tempo, parte della cultura gastronomica della valle.
Lenticchie e zafferano: altri prodotti da conoscere in Valnerina
La Valnerina comprende territori molto diversi tra loro e alcune delle sue produzioni più celebri si trovano più lontano da Sellano. La Lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP viene coltivata sui piani carsici di Castelluccio, a circa 1.500 metri di altitudine, nel Parco Nazionale dei Monti Sibillini. Le piccole dimensioni e la buccia sottile la rendono adatta a zuppe e contorni senza necessità di ammollo preventivo.
A Cascia è invece presente una lunga tradizione legata allo zafferano, ancora oggi coltivato e raccolto manualmente. È una delle aree umbre associate alla produzione di questa spezia insieme a Città della Pieve, Gubbio e Spoleto. Vale la pena distinguerli dalle specialità propriamente sellanesi: fanno parte di un patrimonio gastronomico più ampio che si incontra spostandosi nella Valnerina e permettono di capire quanto cambi l’offerta alimentare all’interno della stessa area geografica.
La Casa Rosa: la cucina di Castello di Postignano
Per chi soggiorna nel borgo, il riferimento principale è La Casa Rosa, la trattoria di Castello di Postignano. La proposta attuale è una vera e propria “cucina delle radici”: parte dalle materie prime, dalla conoscenza delle stagioni e dai sapori della tradizione, lasciando spazio a una lettura contemporanea. La cucina utilizza ingredienti locali selezionati e il menu segue la disponibilità dei prodotti durante l’anno. Dal 2026 la Casa Rosa ha iniziato un nuovo capitolo con Andrea e Ilaria di Re Tartù e lo chef Leonardo. Il progetto mette in relazione l’esperienza maturata da Re Tartù con l’identità gastronomica del borgo, scegliendo l’Umbria come riferimento preciso della proposta.
Il gusto a Castello di Postignano oltre la Casa Rosa
Il rapporto con la cucina continua anche in altri spazi del borgo. Alla Terrazza Café si può bere un vino o un cocktail accompagnato da piccoli assaggi della tradizione. Vini & Oli è invece la bottega dedicata a vini e specialità gastronomiche locali, utile anche per conoscere alcuni prodotti fuori dal momento del pasto. Il lunedì sera entra in funzione anche l’Antico Forno, con la pizza cotta a legna, mentre la Tavola Rossa viene utilizzata per eventi privati e lezioni di cucina. Sono possibilità diverse, da scegliere in base alla durata del soggiorno e al modo in cui si vuole vivere Castello di Postignano.
Scopri la proposta gastronomica di Castello di Postignano e prenota il tuo soggiorno.
